Cognac: Doppelt gebrannt hält besser
In der Charente entstehen aus Weintrauben wertvolle Weinbrände: Der Cognac!
Heute würde man ihn als Influencer bezeichnen – Napoleon Bonaparte, der sich persönlich in den Lagerhäusern von Emmanuel Courvoisier und Louis Gallois von der Qualität des Cognacs überzeugen wollte und dessen Ruhm sich unter Kennern des Weinbrands etabliert hatte, löste 1811 einen wahren Boom aus. Und seine Soldaten waren ebenfalls nicht abgeneigt, die ihnen fürderhin zugedachten Cognac-Rationen, die die Moral der Artillerie während der Napoleonischen Kriege heben sollte, regelmäßig zu konsumieren. Morgens, wohlgemerkt, vor der Schlacht!
Napoleon-Devotionalien © Judith Hoppe
Cognac-Verkostung © Christoph Hoppe
Strenge Regeln für die Herstellung von Cognac
Ob wir heute auch noch wen oder was bekämpfen müssen, verrät die Dame des Hauses nicht, als sie die Führung an einem sonnigen Samstagmorgen um elf Uhr prompt mit einer Verköstigung beginnt. In Longdrinkgläsern schimmert das edle Getränk der Ausprägung „VSOP“, versetzt mit einer frischen OrangenScheibe, golden vor sich hin. Aufgefüllt mit Ginger Ale und Eis ist das Ergebnis eine süffige Mischung, die bei unserer kleinen Gruppe Begeisterung auslöst und unter dem Namen „Midnight in Paris“ bekannt ist. Innerlich gratuliere ich mir selbst, dass ich in weiser Voraussicht meinem Mann und mir ein deftiges Frühstück verpasst habe.
Zunächst geht es in den Ausstellungsraum, in dem nicht nur Napoleon-Devotionalien zu bewundern sind, sondern auch in sehr anschaulicher Weise die Produktionsschritte für den aus weißen Trauben gebrannten Cognac erklärt werden, inklusive einer Installation, die die Fassproduktion erläutert. Viele Regeln sind es, die von den Erzeugern zu beachten sind. So muss beispielsweise die Destillation am 31. März abgeschlossen sein. Verspätet sich dieser Vorgang aus egal welchem Grund auch nur um einen Tag, darf das Endprodukt nicht mehr als Cognac bezeichnet und vertrieben werden. Auch bei dem Holz für die Fässer wird nichts dem Zufall überlassen. Es muss ausnahmslos französische Eiche verwendet werden – und zwar nicht aus einer beliebigen Gegend Frankreichs. Ausschließlich Hölzer aus der Gegend von Tronçais oder dem Limousin-Wald werden für die Fassproduktion akzeptiert. Die hier wachsenden Stiel- und Traubeneichen verfügen über die notwendige Dichte, Porigkeit und Flexibilität.
Die Fässer werden auch heute noch in Handarbeit hergestellt. Nach dem Zuschneiden der Bretter – oder Dauben, wie der Fachbegriff lautet – muss das Holz drei Jahre lang trocknen. Das Destillat, das übrigens im Doppelbrandverfahren gewonnen wird, ist zunächst noch von sehr heller Farbe und wird als „Eaux de Vie“ bezeichnet. Mit der Lagerung im Fass vermischen sich die Sekundäraromen des Holzes mit den Primäraromen der Trauben und das Eaux de Vie erhält seine charakteristische Farbe. Mindestens zweieinhalb Jahre sind vorgesehen, in dieser Zeit gewinnt der Cognac an Weichheit und Komplexität.
Der Produktionsprozess © Christoph Hoppe
Gauben & Fässer © Christoph Hoppe
Cognac: Die richtige Verkostung
Unsere sympathische Führerin scheint zu ahnen, dass wir uns erst einmal ausreichend mit der Theorie beschäftigt haben und es uns nach der praktischen Anwendung drängt. Am Ende einer großen, dunklen Lagerhalle, in der die Destillate in ihren Eichenfässern selig vor sich hin schlummern dürfen, befindet sich ein kleiner Raum, in dem schon die nächste Verköstigung vorbereitet ist. Sowohl von der Qualität als auch vom Alter her steigern wir uns und dürfen nun den „XO“ probieren, der vom Master Blender des Hauses aus mehreren alten Bränden zusammengestellt wird. Für die Klassifikation XO muss der jüngste Brand mindestens zehn Jahre alt sein.
Und wir lernen: Auch das richtige Cognac trinken oder genauer die Einschätzung, will gelernt sein. Nachdem wir die Flüssigkeit im Glas direkt unter unseren Nasen geschwenkt haben, sollen wir das Gefäss kurz zur Seite halten, dann etwa auf Brusthöhe wieder zum Körper führen. Interessanterweise nehmen wir nun in der Tat andere Aromen wahr. Nach dem ersten Schluck dürfen wir wahlweise von der dunklen Schokolade oder dem mit Leberpaté und Salzkaramell gefüllten Macaron, dem typisch französischen Baisergebäck aus Mandelmehl mit einer Crèmefüllung, kosten und anschließend erstaunt feststellen, wie dramatisch sich der Geschmack des zweiten Cognac-Schlucks daraufhin verändert.
Cognac: Farbnuancen © Judith Hoppe
Degustation mit Macarons & Schokolade © Christoph Hoppe
Die Folgen der Produktion
Auf dem Weg zum nächsten Lagerhaus weist unsere Führerin uns auf die geschwärzten Fassaden der alten, aus normalerweise weißem Kalkstein erbauten Häuser, hin: „Während der Lagerung in den Fässern verlieren die Hersteller jedes Jahr etwa 2% an Flüssigkeit durch Verdunstung, es verflüchtigen sich sowohl Wasser als auch Alkohol. Der Verlust wird hier auch recht poetisch als ‚Anteil der Engel‘ bezeichnet. Der Vorteil ist, dass der Alkolholgehalt so auf natürliche Weise auf eine trinkbare Stärke reduziert wird. Den Nachteil kann man hier an fast allen Häusern sehen. Ein Schimmelpilz namens Baudoinia compniacensis ernährt sich von den Dämpfen und besiedelt die Fassaden. Er ist sehr hartnäckig und nach einer Reinigung dauert es oftmals nur ein Jahr, bis die schwarzen Flecken wieder präsent sind. Wenn wir gleich im Lagerhaus sind, achten Sie einmal auf die Spinnweben. Die armen Tiere sind permanent leicht beduselt und schaffen es somit nicht mehr, symmetrisch perfekte Netze zu spinnen…“
Schimmelpilz ist ein Problem für die Fassaden © Christoph Hoppe
L’Essence de Courvoisier © Judith Hoppe
Zum Schluss ins Paradies
Die letzte Etappe führt uns in das so genannte Paradies. Jedes große Cognac-Haus, das etwas auf sich hält, verfügt über ein Lager mit Bränden, die teilweise bis in das 18. Jahrhundert zurück reichen, die in Korbflaschen gelagert werden, um den Reifungsprozess zu beenden. Besonders hochwertige Cognac-Variationen erhalten Anteile dieser alten Brände und kosten oft über 1.000 Euro pro Flasche. Da ich mich bislang wenig bis gar nicht mit der Produktion von Weinbrand beschäftigt habe, frage ich erstaunt, ob nach so langer Zeit die Destillate denn überhaupt noch trinkbar seien. „Das ist kein Problem, sobald der Weinbrand abgefüllt wurde, reift er nicht mehr weiter. Den Geschmack und die vielfältigen Aromen erhält der Cognac durch die Lagerung im Holzfass. Anders als bei klassischen Weinen ist der Reifungsprozess beendet, sobald der Cognac sich einer Flasche befindet.“
Wir dürfen als krönenden Abschluss der Tour ein Glas vom „L’Essence de Courvoisier“ verkosten, einer Komposition aus äußerst seltenen, kostbaren Eaux de Vie aus zwei Jahrhunderten (19. und 20.). Wenn ich ganz ehrlich bin, erscheint mir der vielfach prämierte Cognac etwas herber und kratziger als der XO und als wir die Tour im hauseigenen Verkaufsraum beenden fühle ich, wie sowohl mein Mann als auch meine Kreditkarte sich angesichts des Flaschenpreises von stolzen 1.600 Euro für den L’Essence entspannen und zustimmend nicken, als der VSOP für die Einstimmung auf laue Sommerabende auf der Terrasse mit einem „Midnight in Paris“ in meine Tasche wandert.
Cognac Courvoisier
2, Place du Château
16200 Jarnac
Frankreich
www.courvoisier.com
Text: Judith Hoppe
Bilder: Judith & Christoph Hoppe
Christoph Hoppe
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Jacek Dylag
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